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砂鍋菜怎么做?合肥哪里做砂鍋菜的培訓(xùn)班?

  用砂鍋制作菜肴,是一種比較古老的烹調(diào)方法。這種菜肴是將主料、輔料和鮮湯等加人鍋內(nèi)燒、煨、燜的慢火菜肴。按制作需要首先用鐵鍋熗,然后放入砂鍋內(nèi)燉,有時(shí)還要蒙上一層皮紙,以防原味外滋。

  砂鍋是一種多湯慢火的烹調(diào)方法,一般先用大火燒開(kāi),然后再改用小火使其微開(kāi)。凡是用砂鍋烹制的菜,統(tǒng)稱為砂鍋菜。

砂鍋菜
砂鍋菜/資料圖

  砂鍋菜的起源

  砂鍋菜是中國(guó)菜的一個(gè)組成部分。

  砂鍋是一種陶器的炊具。據(jù)史書(shū)記載,我國(guó)在五千年以前,用于煮菜的是瓦器(瓦罐),它取材容易,不上釉,火工易掌握。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展、制陶技術(shù)的提高,我國(guó)的陶器炊具日益增加,砂鍋就是其中之一。砂鍋比較早是用于制作萊肴的一種炊具,各種食物經(jīng)加工洗涮后,放入砂鍋內(nèi)煮熟,然后倒入盆中和湯碗中供食用。銅、鐵器炊具問(wèn)世后,制菜均取用鼎和鐵鍋。同時(shí)形成了一菜一鍋的砂鍋菜,即將原料入鍋、加水煮熟后直接供食用。各種砂鍋菜肴也相繼出現(xiàn)。

  在明清時(shí)期,每到冬令季節(jié),砂鍋萊便盛行于市,尤以民間為多。從民國(guó)初期到四十年代末,在江、浙兩省及南方地區(qū),砂鍋菜已經(jīng)十分盛行。上海地區(qū)的“砂鍋三鮮”、“砂鍋什錦”、“砂鍋腌鮮”、“砂鍋冰豆腐”、“砂鍋大魚(yú)頭”等均著稱于市。許多食攤上還用小砂鍋烹制各種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴,一人一鍋,有菜有湯,菜熱湯燙,非常受人歡迎。

  砂鍋菜的特點(diǎn)

  1、用料廣泛

  雞、鴨、魚(yú)、肉和各種食用菌、筍類、蔬菜、豆制品以及山珍海味,都可以作為烹制的原料。

  2、湯菜交融,滋味鮮美

  由于砂鍋菜是取用各種葷素原料與湯燴煮而成,所以湯鮮,菜也鮮,熱吃滋味更為鮮美??梢源碳の傅姆置冢黾邮秤?。菜與湯共食,還能和胃潤(rùn)腸,解油膩,有利于消化。

  3、御寒保暖

  砂鍋能耐熱保溫,冬天食用砂鍋菜,湯燙菜熱,可以增加人體熱量,起到御寒保暖的作用。

  4、制作方便

  它既可以取用生的食物,經(jīng)加工后直接入鍋加水煮熟食用,也可以取半熟制品加湯煨煮成熟食用。

  砂鍋菜的選料——選料適宜

  葷食品以取用新鮮的豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉為主,而且要肥瘦適當(dāng),一般以六成瘦、四成肥的肉食為宜,這樣成菜后,湯濃肥鮮。如果肥肉過(guò)多,便湯濃而膩,缺少鮮味,反之,便湯清而不膩。

  禽類:以取用肥壯的活雞、活鴨為主。

  魚(yú)類:以選用花鏈魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、鰻魚(yú)、黑魚(yú)為主,這些魚(yú)肉壯肥鮮。

  海味:以選用海參、魚(yú)肚、魚(yú)翅、魚(yú)唇、魚(yú)皮為宜,這些海味肉厚,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。有濃腥味的海味不宜選用。

  蔬菜:以選擇白菜、菠菜、青萊、塔菜為主。

  食用菌:以選用香菇、木耳、猴頭菇、蘑菇為好。

  豆制品:可選用豆腐、油豆腐、油面筋、百頁(yè)、粉絲、腐竹、豆腐衣等。

  砂鍋菜怎么做?看完這些你就明白啦!

  制作砂鍋菜所需材料: 小青菜20棵,熟冬筍50克,熟火腿25克,熟雞肉50克,水發(fā)香菇2只,開(kāi)洋25克,肉湯1000克,紹酒1湯匙,精制鹽2/3茶匙,味精半茶匙,熟豬油150克

  砂鍋菜具體做法:

  step1:用料加工:選擇矮裸小青菜,掰去外面老葉,留用菜心葉4-5瓣,將菜心頭削尖,再把菜頭剖成十字刀(但不能切散),切去一點(diǎn)菜葉,留用菜心頭8厘米長(zhǎng)。熟冬筍、熟火腿、熟雞肉、水發(fā)香菇都切成薄片、開(kāi)洋加紹酒浸泡備用。

  step2:水油煮菜:鍋里放熟豬油100克,加肉湯500克用旺火燒滾后,投入菜心在水油中燒,燒至菜梗做現(xiàn)透明,即倒出瀝千(瀝出的湯水不用)。

  step3:砂鍋燉酥:取用2號(hào)砂鍋,放入菜心,菜心頭朝向砂鍋壁,菜葉朝向砂鍋中心排放成圓形,再把筍片、火腿、香菇和開(kāi)洋蓋在中間菜葉上,加熟豬油(50克)、肉湯、鹽,燒開(kāi)后改用微火燉10分鐘左右,加味精后原鍋上桌。

  制作關(guān)鍵:

  水油煮菜時(shí)必須燒滾后投入菜心,使保持菜綠質(zhì)酥,燉煮時(shí)火力不宜大,時(shí)間不宜長(zhǎng),燉酥入味即可。

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