小籠包的捏法
小籠包的包法一

面皮部分
1)面粉 300克,面皮需要好的韌性,所以盡量選用筋高一些的面粉。
2)水 150克
3)鹽 2克,鹽分可以幫助面團(tuán)中的蛋白質(zhì)更容易形成堅(jiān)韌有彈性的結(jié)構(gòu)。
餡料部分
4)豬肉糜 500克
5)肉皮凍 350克,切成細(xì)丁
6)生姜一塊, 兩厘米見(jiàn)方
7)小蔥,30克,洗凈切碎
8)生抽 15毫升
9)老抽 30毫升
10)麻油 10毫升
11)白胡椒粉 適量
制作方法:
先制作肉餡,因?yàn)轲W料拌好后需要冷藏一段時(shí)間。
1)把豬肉糜倒入一個(gè)大碗里面,撒入切成歲末的生姜(比較方便的辦法是用一個(gè)比較細(xì)的擦絲器,直接就可以把生姜擦成泥,不過(guò)擦的時(shí)候注意不要傷到手),然后放入切碎的小蔥,生抽,老抽,麻油,胡椒粉,攪拌均勻,比較后放入切成細(xì)丁的豬皮凍,用力攪拌,攪拌的過(guò)程中必須向同一方向,這樣可以讓肉糜中的纖維糾結(jié)在一起,使得小籠包的餡料更有彈性。攪拌好的餡料蒙上保鮮膜,放在冰箱里冷藏4個(gè)小時(shí),或者過(guò)夜。
當(dāng)心燙嘴-小籠包來(lái)了!
2)把150克水放入一個(gè)大碗里面,加入鹽攪拌均勻,然后加入面粉,接著用一個(gè)木勺子用力攪拌,等到碗里的面粉變成絮狀的時(shí)候,就倒在工作臺(tái)面上,用手活成面團(tuán)。用手不斷的揉,直到面團(tuán)光滑均勻有彈性為止。和面的過(guò)程不要再加水,也用不著在臺(tái)面上撲面粉。如果揉面過(guò)程中發(fā)現(xiàn)面團(tuán)太硬太韌,就把它放在密封飯盒里面靜置5分鐘,讓其中的面筋松弛一下。
3)把活好的面團(tuán)分成4等份,每次取一份(其余的部分放在密封盒里面保存,避免變干),用手把它在工作臺(tái)面上滾成直徑2厘米左右長(zhǎng)條,然后把這個(gè)長(zhǎng)條切成12個(gè)劑子,切的時(shí)候,每切一刀就把“面條”轉(zhuǎn)過(guò)90度,不然切不上幾刀,這“面條”就變成扁的了。
4)把每個(gè)劑子整一下形狀,然后用手掌壓成棋子狀,這就是面皮的毛坯。用搟面杖把這毛坯搟成直徑10-12厘米的圓皮,搟的時(shí)候盡量讓中間厚一點(diǎn),邊緣部分薄一些。
當(dāng)心燙嘴-小籠包來(lái)了!
5)把面皮放在掌心,用小勺子取適量餡料放在面皮的中央:
當(dāng)心燙嘴-小籠包來(lái)了!
6)從一邊開(kāi)始,把面皮的邊緣折成皺褶
當(dāng)心燙嘴-小籠包來(lái)了!
7)逐漸把頂部的開(kāi)口收到比較小,小籠包就包好了!
小籠包的包法二

準(zhǔn)備制作小籠包的材料
1豬腿肉:俗話(huà)說(shuō)“包子有肉不在褶上”,要想小籠包好吃,餡料的選材十分重要,肥瘦參半的新鮮豬腿肉比較為適合制餡,口感嫩滑而不肥膩。
2雪花粉:要想蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包,使用精制的雪花粉是比較好的選擇。而普通的標(biāo)準(zhǔn)粉或富強(qiáng)粉,相對(duì)于精致的小籠包而言都略顯粗糙。
3豬皮:在肉餡中添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關(guān)鍵,雖然需要花費(fèi)較多時(shí)間,但千萬(wàn)不可圖一時(shí)省事,直接在肉餡中攪打入大量水分,如此“注水”的方法很不可取。
4調(diào)味料:老姜、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖。
湯汁的秘密——皮凍
取500g新鮮豬皮,用清水沖洗干凈,再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。
隨后將豬皮取出,待稍涼后用刀片去內(nèi)側(cè)多余肥脂。
用刀刮去豬皮表面殘留的豬毛及雜質(zhì),接著再用清水沖洗干凈。
將豬皮切成細(xì)絲,并再次放入鍋中,加入黃酒1湯匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(還可使用雞湯來(lái)熬煮皮凍,制成的小籠包味道更加鮮美),大火燒沸后轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢燉煮1小時(shí)。
去除鍋中的肉皮及姜片,將肉皮湯倒入塑料飯盒中,待稍涼后移入冰箱中冷藏45分鐘,使其完全冷卻凝固。
用雙手按壓塑料飯盒外側(cè),使皮凍與塑料飯盒內(nèi)壁分開(kāi),再將皮凍倒扣在案板上,用刀切成1cm見(jiàn)方的小丁,隨后放入冰箱中冷藏待用。
制餡
取去皮老姜1塊(約10g)、香蔥4棵,切碎后放入攪拌機(jī)中,再加入120ml清水?dāng)嚧虺芍?/p>
接著用篩網(wǎng)濾掉蔥姜末,潷出蔥姜汁待用。
取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉,用清水洗凈后用廚房紙巾擦干水分,先切成薄片,再切細(xì)絲,接著切成小丁,隨后用刀反復(fù)斬剁成肉糜。
在肉糜中調(diào)入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g,用筷子沿同一方向攪打均勻。
隨后將蔥姜汁逐漸調(diào)入肉糜中,其間用筷子繼續(xù)沿同一方向不停攪拌,直至將肉糜完全攪打在一起,并已上勁,調(diào)入香油10ml攪拌均勻。
和面
取300g雪花粉倒入盆中,再將200ml沸水徐徐倒入,并用筷子沿同一方向不停攪拌。
用手反復(fù)揉和,將面粉全部團(tuán)在一起,成為一個(gè)完整的面團(tuán)。
再將面團(tuán)靜置在盆中餳制10分鐘,并用保鮮膜覆蓋,使其面質(zhì)更加柔軟滋潤(rùn)。
將面團(tuán)取出,撒上少許散粉,繼續(xù)用掌心外緣反復(fù)用力揉和約5分鐘,使其表面光潔潤(rùn)滑。
制皮
將面團(tuán)用雙手在案板上搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀,直徑約3cm。
用刀將長(zhǎng)條面切成每段約10g的小面團(tuán)。
在小面團(tuán)上撒上小許散粉,并用手掌搓勻,使面粉均勻地附著在小面團(tuán)上。分別將小面團(tuán)用手掌外緣按平,呈圓餅狀。
將小面餅放在案板上,一手捏住上端,一手按住搟面杖從下方向上滾壓面餅,直至面餅的1/3處。
接著將搟面杖從上方滾回至面餅邊緣,此時(shí)捏住面餅的一只手將面餅向外側(cè)旋轉(zhuǎn)約45度。此后反復(fù)以上步驟,直至將面餅外圈搟薄搟圓,呈餃子皮狀。
包餡
取面皮1張,置于手掌前端,取10g左右的肉餡放入面皮中間。
再取1枚皮凍小丁放在肉餡上,并略微壓實(shí)。
雙手分別用拇指和食指捏住面皮的邊緣,之間距離約保持1cm寬度。
托住面皮的一只手的拇指和食指向外,另一只手的拇指和食指向內(nèi),將面皮邊緣按壓出一個(gè)皺褶。
接著用空閑一側(cè)的食指壓住這個(gè)皺褶,并使托著面皮的一只手的拇指和食指向外后撤約1cm,然后繼續(xù)捏住面皮邊緣打褶。
重復(fù)以上步驟,直至將面皮邊緣全部捏出皺褶。
比較后捏住皺褶邊緣,沿皺褶的方向旋轉(zhuǎn),并捏緊壓牢,將餡料全部封在面皮內(nèi)。
注意不要將肉餡擠出,并保持皺褶在餡料的中心位置。
小籠包的包法三

方法/步驟
左手托著包子。右手用拇指和食指的縫來(lái)夾包子口。由于我要拍照只能用左手示范一下,包子也是放在案板上,比較好是拿在手上包啊
大大母指的位置不移動(dòng),一點(diǎn)一點(diǎn)提著面皮的邊?轉(zhuǎn)著圈往前包
面皮打著褶子轉(zhuǎn)一圈之后花紋就出來(lái)了,用大拇指捏一下收口.
比較后收口小籠包就包好了.
小籠包的包法四

材料:
面皮:中筋面粉150克,清水75克,鹽2克。
灌湯肉餡:豬肉餡300克,皮凍200克,小蔥5根,生姜1塊,醬油2勺(30克),鹽少許,牛肉粉或雞精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克。
小籠包蘸汁:嫩姜絲20克,陳醋20克。
做法:
1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克,用筷子朝一個(gè)方向攪拌,使肉餡上勁兒起膩。
2.小蔥切成小段兒,生姜切成末,與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡里,攪拌均勻。
3.將皮凍切成碎丁,放在肉餡里,撒入少許的鹽。
4.用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分,使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。
5.中筋面粉里放入鹽,用筷子簡(jiǎn)單地?cái)嚢鑾紫隆?/p>
6.在面粉里倒入清水,用筷子攪拌成雪花的絮狀。
7.用手將面團(tuán)和至表面光滑,上面蓋一層布,放在室溫下靜置25分鐘。
8.檢驗(yàn)面團(tuán)是否松弛:用一根手指按壓面團(tuán),如果其表面不會(huì)反彈,說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)松弛好了。這樣在搟面皮的時(shí)候,面皮才不會(huì)收縮。
9.將松弛好的面團(tuán)均等地分成30份,搟成面皮,厚度和餃子皮差不多。在一個(gè)面皮上放上餡料,左手拖住面皮,右手開(kāi)始用拉、推、捏的方法包餡(請(qǐng)見(jiàn)下面的視頻)。
10.捏到比較后一個(gè)褶子的時(shí)候,將前面推出來(lái)的部分塞進(jìn)去,封口。
小籠包的包法五

材料:
A.調(diào)味肉餡170公克,皮凍130公克,B.中筋面粉60公克,冷水40㏄,C.蛋皮1/4張,紫菜絲少許,蔥花少許,調(diào)味高湯1碗,鹽1/4小匙,蠔油1/4小匙,香菇精1/4小匙,細(xì)砂糖1/4小匙,胡椒粉適量,香油適量
做法
1.取一鍋盆,將材料A放入盆中,一起攪拌均勻后,冷藏備用;蛋皮切絲,備用。
2.取一鍋盆,倒入材料B一起攪拌搓揉成面團(tuán)后,包上保鮮膜醒置2∼3分鐘再搓揉。
3.將作法2 的面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)型面團(tuán),并抺上少許油后,切成每個(gè)約5公克的小面團(tuán)。
4.將作法3的小面團(tuán),用手掌按壓成薄片,直徑約5公分。
5.取作法4一面皮,于皮中填入作法1的餡料,以小籠包的包法與收口方式,將收口處捏緊后,將收口的地方倒扣放入蒸籠中,每籠放入20粒。

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